生可可粉 vs. 純可可粉：揭開超級食物的加工奧秘與全球趨勢百科

Cacao 與 Cocoa，一字之差的營養鴻溝

在歐美的有機超市或健康食品展中，您是否注意過包裝上的微小差異？有些標示為 "Cocoa"，
而有些則是 "Cacao"。這並非拼寫錯誤，而是代表了兩種截然不同的加工哲學與營養價值。

隨著「裸食」與「全食物飲食」風潮席捲全球，消費者對於巧克力原料的要求，
已經從單純的「好吃」，進化到追求「活性」與「極致天然」。
其中，生可可粉作為站在金字塔頂端的超級食物，正逐漸從小眾市場走向大眾視野。
本文將帶您深入探索生可可的奧秘，並比較其與一般純可可粉及天然可可粉批發產品的本質差異。

定義極致：什麼是生可可粉？

要理解生可可粉，必須先從溫度談起。在食品科學的定義中，「生」並非指完全未經處理，
而是指在整個加工過程中，溫度嚴格控制在 42°C - 45°C 以下。

1. 冷壓工藝

一般的烘焙用可可粉，在將可可膏分離出油脂時，通常會經過高溫壓榨與研磨。
而生可可粉則採用特殊的「冷壓技術」。這種低溫製程雖然耗時且萃取率較低（成本較高），
但它成功保留了可可豆中珍貴的活性酵素。

2. 未經烘焙

傳統巧克力的香氣來自於高溫烘焙，這會產生梅納反應，帶來堅果與焦糖香。
然而，生可可粉是由發酵後經低溫乾燥的可可豆製成，未經高溫烘烤。
因此，它的顏色通常較淺，且風味帶有更原始的酸度、花果香與些許苦味，這是大自然最真實的味道。

 

營養對決：生可可粉 vs. 純可可粉

對於追求健康的消費者而言，選擇生可可粉或是市面常見的純可可粉，
最大的差別在於「抗氧化能力」的保留程度。

1. 抗氧化指數的霸主

可可豆原本富含黃烷醇與多酚。研究顯示，高溫加熱會破壞這些熱敏感的營養素。
生可可粉因採低溫製程，其 ORAC（氧自由基吸收能力）數值是藍莓的數十倍，
甚至是傳統烘焙過可可粉的 4 倍以上。這也是為什麼它被生機飲食者視為抗衰老聖品的原因。

2. 快樂物質的活性

我們都知道巧克力含有苯乙胺與色胺酸等「快樂因子」。這些神經傳導物質的前驅物對熱也非常敏感。
食用生可可粉，理論上能更有效地攝取這些成分，幫助提振情緒與提升專注力。

3. 天然可可粉批發的市場區隔

值得注意的是，市面上標示的「天然可可粉」通常指的是「未經鹼化」，但不一定代表它是「生」的。
大部分的天然可可粉批發產品，雖然未經化學鹼化，但仍經過高溫烘焙。因此，在採購時必須精確區分：

Raw Cacao：低溫、未烘焙、未鹼化（營養價值最高）。

Natural Cocoa：高溫、烘焙、未鹼化（酸度高、風味原始）。

Dutch Processed Cocoa：高溫、烘焙、鹼化（酸度低、風味溫潤）。

 

應用場景：別把生可可粉拿進烤箱！

作為專業的巧克力原料供應商，我們常看到客戶混淆了這兩種粉末的用途。
了解「耐熱性」是正確使用的關鍵。

1. 什麼時候該用生可可粉？

既然生可可粉賣點在於「活性酵素」與「熱敏感營養素」，那麼將它送進 180°C 的烤箱烤成蛋糕，無疑是一種浪費。生可可粉的最佳舞台是「冷製料理」：

綠拿鐵/果昔：與香蕉、酪梨一同攪打。

生機甜點：製作免烤布朗尼、能量球。

早餐優格/燕麥：直接撒在成品上食用。

2. 什麼時候該用烘焙用可可粉？

如果您要製作的是戚風蛋糕、餅乾或熱布朗尼，請務必使用標準的烘焙用可可粉（無論是天然或鹼化）。

風味釋放：高溫烘焙過的可可粉，其堅果與巧克力香氣已經被激發，經得起烤箱的再加熱。

成本考量：生可可粉的單價通常是傳統粉的 2-3 倍。在經過高溫破壞營養後，
兩者的差異已不大，使用生可可粉烘焙並不符合經濟效益。

 

 

商業觀點：為何需要關注這股趨勢？

對於烘焙坊老闆或食品研發人員來說，關注生可可粉並非只是為了趕流行，而是為了佈局高端與利基市場。

1. 鎖定「標籤閱讀者」

現代消費者越來越聰明，他們會翻到背面看成分表。
當您的產品能標榜使用「有機生可可」作為原料時，
立刻就能與市售的一般巧克力產品拉開價值區隔，吸引願意為健康支付溢價的客群。

2. 供應鏈的多元化

尋找具備天然可可粉批發能力的供應商時，確認其是否也有供應生可可系列的產品，
是判斷該供應商專業度的指標之一。一個優質的巧克力原料合作夥伴，
應該能同時提供「製作美味蛋糕的鹼化粉」與「製作健康果昔的生可可粉」，滿足您全方位的產品線需求。

 

回歸本質的選擇

從商業加工的醇厚美味，到回歸原始的生可可粉，巧克力的世界比我們想像的更為廣闊。
這兩種原料並不存在絕對的優劣，而是取決於您的「目的」。

如果您追求的是經典、濃郁且穩定的甜點風味，高品質的純可可粉與烘焙用可可粉依然是不可撼動的王者。
但如果您希望探索食物的療癒力量，追求營養攝取的極大化，那麼生可可粉無疑是展現生活態度的新選擇。

作為深耕多年的原料專家，我們看見了這股回歸天然的趨勢。無論您是需要大量批發的商業夥伴，
還是追求極致的個人玩家，理解原料背後的工藝奧秘，才能在每一次的採購與創作中，做出最精準的決定。

 

專家問答 (FQA)

Q1: 生可可粉跟一般的純可可粉味道一樣嗎？

A: 不一樣。一般的純可可粉經過高溫烘焙，味道較為溫和、充滿堅果香與巧克力味。
而生可可粉因為未經烘焙，保留了更多植物原本的特性，口感通常較苦、
帶有明顯的果酸味與發酵氣息，風味較為狂野、青澀。

 

Q2: 生可可粉可以拿來泡熱可可嗎？

A: 可以，但要注意水溫。為了不破壞生可可粉中的活性酵素，建議使用溫水（約 40°C - 50°C）沖泡，而非滾燙的熱水。
若您習慣喝滾燙且濃郁不酸的熱可可，傳統的烘焙用可可粉（特別是鹼化過的）會更符合您的口味。

 

Q3: 哪裡可以買到高品質的天然可可粉批發？

A: 尋找專業的巧克力原料進口商是關鍵。一般超市多販售含糖的小包裝。
若您有商業或大量需求，應尋找專營 B2B 的原料商，並確認其產品規格書上是否註明「Non-Alkalized（未鹼化）」或「Cold-Pressed（冷壓）」，以確保您買到的是真正的天然或生可可粉。

 

Q4: 吃生可可粉會睡不著嗎？

A: 可能性比一般巧克力稍高。因為生可可粉未經高溫破壞，保留了較高濃度的可可鹼與微量咖啡因。
雖然可可鹼主要作用是放鬆血管與提神（較不會引起心悸），但對於咖啡因極度敏感的人，
仍建議避免在睡前大量食用。