在甜點的創作世界裡，巧克力是最具深度與變化的食材。然而，
許多剛入門的創作者往往只關注品牌或單價，卻忽略了構成巧克力的基本元素。
為什麼同樣是 70% 的巧克力，流動性卻天差地遠？
為什麼有些甘納許口感滑順，有些卻容易油水分離？
答案藏在成分比例之中。對於追求極致的烘焙師而言，
掌握巧克力原料的三大支柱：可可膏、可可脂與非脂可可固形物，
是通往大師之路的必修課。本文將帶您深入拆解這些元素，
並告訴您如何在競爭激烈的市場中，找到最優質的新北可可膏供應資源。
一切的起點，都來自可可豆。經過發酵、乾燥、烘焙並研磨後，
我們得到了一種濃稠、深褐色的流體，這就是「可可膏」。
它是巧克力的風味核心，包含了約 50-55% 的天然可可脂與 45-50% 的固形物。
在一般的零售通路，很難買到純的可可膏（100% 無糖）。它通常流通於專業的 B2B 市場。
對於北台灣的精品巧克力店與甜點工作室來說，尋找在地的新北可可膏供應商具有極大的戰略意義。
調味自主權：購買純可可膏，意味著甜點師擁有 100% 的風味控制權。
您可以自行決定添加多少糖、香草或乳製品，創造出獨一無二的「店家限定」風味。
新鮮與保存：可可膏對儲存環境要求嚴格。選擇新北可可膏批發商，
能確保原料在最短的物流路徑下送達，減少溫差導致的變質風險。
如果說可可膏是靈魂，那麼可可脂就是巧克力的骨架與血液。
它是從可可膏中壓榨分離出的天然油脂，在室溫下呈現淡黃色硬塊，
但一接觸人體體溫（約 34-38°C）便會瞬間融化。
許多進階使用者會發現，市售的「調溫巧克力」比一般食用巧克力更好操作。
原因在於調溫巧克力額外添加了更多的可可脂（通常總脂含量達 31% 以上）。
高可可脂：流動性極佳，適合製作外殼極薄的 Bonbon、浸漬或噴飾。
低可可脂：流動性差，適合製作甘納許或烘焙蛋糕體（因不需過多油脂干擾結構）。
在操作時，若覺得巧克力過於濃稠，千萬別加水或鮮奶油（除非做乳化），
正確的做法是添加純可可脂來調整黏度。這也是為什麼專業廚房的架上，永遠備有一桶優質的可可脂。
消費者在購買巧克力時，最常問的問題就是：「這個幾趴？」但對於生產者來說，
理解黑巧克力趴數背後的數學邏輯，遠比數字本身重要。
黑巧克力趴數 = 可可膏 + 可可脂（額外添加）
剩餘的百分比，通常就是糖和極微量的乳化劑（如大豆卵磷脂）或香草。
這是一個經典的陷阱題。兩款標示 70% 的巧克力，風味可能截然不同：
A 款：50% 可可膏 + 20% 可可脂 + 30% 糖。口感極度滑順，入口即化，但可可風味較淡。
B 款：65% 可可膏 + 5% 可可脂 + 30% 糖。口感較厚實，可可風味強烈濃郁，酸苦味明顯。
因此，專業採購在挑選巧克力原料時，不能只看包裝上的 % 數，
必須詳閱規格書中的脂肪含量，才能精準預測成品的口感。
當可可膏被壓榨出大部分的可可脂後，剩下的固形物經過粉碎，就成了我們熟悉的進口可可粉。
雖然它在巧克力的製作中是被「減去」的部分，但在烘焙應用中卻是不可或缺的「風味增強劑」。
優質的進口可可粉（特別是高脂規格），其實保留了相當比例的可可脂（約 22-24%）。
在製作提拉米蘇、松露巧克力外層或布朗尼時，選用高品質的可可粉，
能補足可可膏無法達到的乾燥質感與強烈香氣。從原料結構來看，
可可粉是純粹風味的濃縮體，與富含油脂的可可膏、可可脂形成了完美的互補。
對於一位有野心的甜點師或烘焙坊老闆，建立一套多元的巧克力原料庫存是必要的。
您不需要只依賴單一品牌的現成巧克力鈕扣，而是應該具備「調配」的能力。
1.基礎庫存：一款 54-58% 的甜巧克力，與一款 70-75% 的黑巧克力。
2.調整工具：備妥高品質的可可脂（增加流動性）與新北可可膏（增加濃度與苦味）。
3.風味修飾：不同產區的進口可可粉，用於裝飾與麵糊增味。
透過在地供應商取得這些關鍵原料，您將不再受限於原廠設定的風味框架，
而是能像調香師一樣，自由譜寫出屬於您品牌的巧克力交響曲。
巧克力的世界，是科學與藝術的結合。從新北可可膏的原始風味，到可可脂帶來的絲滑口感，
再到黑巧克力趴數背後的配方邏輯，每一個環節都影響著終端產品的價值。
作為專業的供應商，我們不只販售原料，更希望協助客戶理解原料。
當您透徹了解這些成分的特性後，您手中的巧克力將不再只是商品，而是能感動味蕾的藝術品。
歡迎聯繫我們，索取最新的原料規格書與樣品，開啟您的風味研發之旅。
A: 新北可可膏（100% Cacao）因為含有約 50% 以上的天然硬質可可脂，
且不含糖（糖有助於晶體分散），所以在室溫下質地極其堅硬。
這是純正原料的特徵。建議使用堅固的巧克力鏟或是稍微加熱軟化後再進行分切。
A: 不一定。黑巧克力趴數越高，通常意味著可可脂含量越高。
過多的可可脂容易造成甘納許油水分離。
若使用 80% 以上的巧克力，建議增加液體（鮮奶油/果泥）的比例，或添加少量轉化糖來幫助乳化。
A: 在化學性質上，可可脂與奶油（Milk Fat）截然不同。
可可脂熔點高且質地脆硬，奶油熔點低且質地柔軟。
若在餅乾配方中完全用可可脂取代奶油，成品會非常堅硬且缺乏酥鬆感。
但在製作全素甜點時，可可脂常與植物油搭配使用來模擬奶油口感。
A: 關鍵在於可可脂含量。依據國際標準，調溫巧克力的可可脂含量必須高於 31%。
這確保了它擁有足夠的流動性進行薄殼成型，且硬化後具有清脆的斷裂感與光澤。
一般巧克力原料若油脂不足，則較適合做內餡或蛋糕體。
